大发游戏官方下载安装 快来尝尝!这家湘菜馆擅做不算辣的剁椒鱼头

发布时间:2020-01-11 08:33:52

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我要深深感谢这位为了照顾不能吃辣的北方人而湘菜北做的弗兰(湖南)老板,能把胖头鱼的魅力展现得如此淋漓尽致,你真是个高人。

记得前几年去长沙,在坡子街吃鱼嘴巴。

第一口,真香啊!第三口,我嘴是肿了吗?反正吃到最后,脑子已然麻木,又辣又咸,完全不知道自己在嚼些什么。

那是我第一次体会到湘菜的野性难驯,活生生的干辣不加掩饰地在嘴里横冲直撞,自此不敢触碰任何湘菜馆子。

上周,粉丝留言说能不能推荐一家好吃的湘菜饭店。

发愁之际,另一位留言说,“给你推荐一家湘菜馆———剁椒鱼头。”

你看看,就是这么巧。

可下一秒,我要哭了。难道又要体验一把当年生不如死的感觉吗?直到鱼进嘴的那一刻,我要深深感谢这位为了照顾不能吃辣的北方人而湘菜北做的弗兰(湖南)老板,能把胖头鱼的魅力展现得如此淋漓尽致,你真是个高人。

店内环境

在湖南,剁椒鱼头是一道逢年过节摆家宴的硬菜。

剁椒鱼头之所以能与炖棒骨和酱肘子肩并肩成为硬菜和大菜,因为它具备了硬菜的三大特点:一是道肉菜;二是很有排场;三是吃着横(四声)。脸盆一般的盘子“咵嚓”怼上桌,硕大的鱼头一分为二,满盘红色剁椒,喜庆亮眼,吃罢鱼肉再用剩下的鱼汤泡面条,一道菜能把一桌人“安排”明明白白的。

做剁椒鱼头得用淡水花鲢(鳙鱼),花鲢因为头大,喜得昵称“胖头鱼”。

老话说“鱼头三钱参”,意思是鱼头的滋补功效抵得上三钱人参,占了全身三分之一的大脑袋里满是丰富的卵磷脂和不饱和脂肪酸。现在,总算明白妈妈们总会逼着自家孩子猛吃鱼头,这么看来,老辈人吃嘛补嘛的“形补理论”也有自己的道理。

这家店里的鱼头分大小份,就是整个头和半个头的区别。湘菜北做首先辣度得直线下降,别看这满满一盘子剁椒怪吓人的,实际上是在为鲜味打辅助。

“弗兰”人做菜善蒸,蒸制可以最大限度保留鱼头的鲜味。鱼身覆盖的剁椒经过发酵,既控制了辣度,也焙出了香味,最后“哗”一瓢热油,满室椒香。

讲究人吃鱼头,按照鱼唇、鱼脑、鱼肉的顺序享用,细细品味方得其中鲜美。我吃起来就简单粗暴多了,筷子撬开鱼头天灵盖,然后上手一撅,满满的胶质连着肉,晶莹剔透,如胶似冻,那种半断不断的状态最为诱人。一吸而入,肥而不腻,顺喉而下,松软嫩滑妙不可言。鱼头上的鱼肉莹白,细嫩紧致,直接接触酱料的那一面相当入味。

剁椒鱼头泡面

其实从鱼一上桌我就嚷嚷着要面条了,剁椒鱼头的标配就是手擀细面,不用泡,在汤里过一下就赶紧捞,否则会很咸,面条被酱汁死死黏住,劲道入味,一碗量不小,两人吃足矣。

除了剁椒鱼头,店里还有另外一种“疼爱”胖头鱼的方式———荆沙鱼糕。湖北这荆沙鱼糕可谓历史悠久,在荆州被誉为宴席头菜,鱼糕对鱼肉颜色和新鲜程度要求极高,旧时贵族或王族食用的鱼糕原料是大白刁,只取其背脊鱼肉,成本令人咂舌。

如今的鱼糕多用经济实惠的草鱼或胖头鱼代替,鲜鱼去刺,掺以适量的猪板油或肥肉剁成茸,加入水、淀粉和调味料,搅拌上劲后入锅蒸熟,表面刷上一层蛋液回锅复蒸至紧皮,冷却后切片垫在盘底,浇上用青红椒、木耳、里脊丝勾的薄芡,五颜六色,鲜香四溢。

荆沙鱼糕

荆沙鱼糕特别讲究口感,味够厚实而且舌头没有重油的负担,要的就是嫩、爽、滑,味道神似鱼丸,清清淡淡的鲜,可以说是鱼肉版的热切丸子。

店里还有荆沙鱼糕半成品售卖,可以买回家自己上锅蒸一下,淋上豉汁切片吃。

“剁椒鱼头”其实还有一家更大的分店,同一个“弗兰”老板所开,卖正宗湘菜(很辣),却始终没有这家热闹,对于不太能吃辣的北方人而言,湘菜北做更为圈粉。辣椒的性子变得温和,心有余而力不足的嘴巴就有了着落,偶尔一沾的荤腥变成日夜惦念的美味,也许这才是老板的“诡计”:“我家的辣,是为北方人量身定做的哟!”

地址:跃进路煤机街交口东行15米路南

人均:60元

特色菜:剁椒鱼头、荆州鱼糕

■文并摄/河北青年报记者侯明怡

■编辑/裴红川

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